Испания: чемпионат бариста с синдромом Дауна

Заслуженно или нет, кофе спешиалти имеет имидж эксклюзивности. Поэтому, программа испанской кофейной компании Кафенто (Cafento) – это жизненная, освежающая и даже приземляющая нота в этом мире «избранных». Кофейная компания Кафенто создала и проводит программы по подготовке, проведению соревнований и трудоустройству целеустремленных бариста с синдромом Дауна.

Кафенто запустила свою программу в 2011 году и в прошлом году провела первый чемпионат в Галисии, в котором приняли участие 21 бариста с синдромом Дауна.  Компания надеется, что их инициатива будет подхвачена и другими областями Испании. В этом году чемпионат прошел при участии и других организаторов, включая Ассоциацию гостиничного бизнеса и кейтеринга из Сантьяго де Компостелла, города, который является конечным пунктом знаменитого европейского паломнического пути Камино де Сантьяго (Camino de Santiago).

 «Пару лет назад мы начали учить на бариста людей с синдромом Дауна. И это был потрясающий опыт для всех, кто принимал участие в этом», - говорит Каролина Отеро (Carolina Otero), менеджер кофейной компании Кафенто.

Виктор Куто (Victor Couto) из компании Кафенто, тренер одной из команд бариста, добавляет: «Многие опытные владельцы кофеен и работники ресторанов не могут сделать те вещи, которые могут делать эти ребята после всего недели тренировок. В чем-то они могут заткнуть за пояс настоящих бариста».

Кто сделает кофе для Диснея?

Корпорация Дисней объявила о создании своих первых, специальных купажей кофе, которые можно будет попробовать только в местах, являющихся собственностью корпорации. Предполагается, что это будут эксклюзивные купажи, произведенные только из кофейного зерна класса спешиалти.  

Для исполнения своего амбициозного проекта корпорация Дисней выбрала компанию-обжарщика в штате Флорида, США, под название «Джеффри кофе энд ти» («Кофе и чай от Джеффри», Joffrey’s Coffee & Tea). Хотя Дисней с 1995 года продает кофе на своих многочисленных мировых площадках, свои эксклюзивные купажи они запускают впервые.

Крис де Меццо - главный обжарщик в Джеффрис.

Австралия: Кофе "по половому признаку".

Симона и Джейсон Даудинги (Simone and Jason Dowding), владельцы-обжарщики бара «Багословенное зерно» (Blessed Bean) в городе Новый Южный Уэльс в Австралии, долго поили кофе своих посетителей, мужчин и женщин, чтобы понять, есть ли какие-то гендерные предпочтения в выборе кофе. В результате своих тайных исследований они пришли к выводу, что мужчины предпочитают глубокие, шоколадные тона и бразильский кофе, а женщины склоняются больше к легким фруктовым нотам, которые в основном свойственны мытому кофе из Эфиопии.  

Даудинги подумали и решили создать первые купажи кофе, основанные на гендерных предпочтениях. Так появился кофе The Hombre для мужчин, и The Señorita – для женщин.

The Hombre – ноты шоколада, лесного ореха и легкий след табака. Очень легкая кислинка и средняя насыщенность делают этот купаж очень сбалансированным. В конце – на небе остается вкус спелой костянки. Кофе – скорее основательный, нежели брутальный.

The Señorita – короткий, взрывной вкус кислинки вначале, переходящий в округлый вкус  

спелых фруктов. Дает хорошую пенку, которая имеет молочно-карамельный вкус и текстуру. Такие сочетания вызывают желание..сделать еще один глоток, и еще один.. Вдохновением для этого купажа послужили кофейные зерна из Бразилии, Гватемалы и Индонезии.

Книга о кофе от морской пехоты США

Бывшие морские пехотинцы, Майкл Хафт (Michael Haft) и Харрисон Суарез (Harrison Suarez) вместе ходили в колледж, вместе записались в морскую пехоту, вместе воевали в Афганистане и вместе живыми вернулись домой.

Каков же был следующий шаг оставшихся в живых?

Они написали книгу о кофе.

Их книга «Идеальный кофе в домашних условиях» (“Perfect Coffee at Home”) только что появилась в магазине электронных книг Apple - Apple iBookstore. Это – интерактивное чтение, где информация перемежается и логично дополняется видео «как-это-сделать», рецептами, интерактивными графиками и проверочными листами.

Цель книги, по словами Хафта и Суареза, - сделать большое количество информации о кофе как можно более доступной и простой для понимания и усвоения. «Мы помним, как сами было новичками в кофе и не могли понять, почему тот или иной способ заваривания лучше или же почему лучше то или иное зерно…»

В книге не просто описываются различные способы заваривания кофе. Это книга-путешествие авторов по миру кофе, их опыт знакомства и ощущения от кофе в морской пехоте и в мирной жизни. Отдельная глава в книге посвящена кофейной науке. 

Кофейная забастовка, как смещение режима? Колумбия.

В начале года, массовая забастовка колумбийских производителей кофе, перекрывших главные дороги страны и противостоящих полиции и правительственным войскам, потрясла страну. 25 из 32 регионов страны испытали серьезную нехватку в топливе и продовольствии. Четверо погибших, десятки раненых, сотни арестованных. Забастовка не на шутку всколыхнула и мировое сообщество кофе спешиалти, которое пристально следило за событиями.

Кофейные фермеры Колумбии вновь бастуют. 

В этот раз мировое сообщество кофе спешиалти этого практически не заметило. 

А зря. События, стоящие за этой забастовкой, гораздо серьезнее, чем вопрос о дотациях в кофейную отрасль и справедливые цены на кофе. Западные средства массовой информации, в освещении событий первой забастовки кофейных фермеров в Колумбии, основной упор делали на показ молодых людей, задиравших полицию на улицах, а вовсе не на перекрытых дорогах в высоты Анд к кофейным плантациям. Не освещались также и требования кофейных фермеров. А речь шла и идет не о каких-либо кратковременных субсидиях и мерах, а о долговременной РЕФОРМЕ кофейной отрасли, включающей реформу существующей с 1927 года Национальную Федерацию производителей кофе Колумбии – крупнейшего экспортера кофе Колумбии,  реструктуризацию долга фермеров, изменение ценовой политики, контроль применения пестицидов и пр.  Поскольку правительство, достигнув определенных договоренностей с руководителями забастовки, к августу этого года не выполнило свои обязательства, кофейные фермеры Колумбии призвали присоединиться к ним фермеров всех сельскохозяйственных областей для отстаивания общих требований. Протест принимает форму недовольства политикой нынешнего президента Сантоса, который, будучи сторонником реформы, тем не менее заявляет о том, что «не отдаст» Национальную Федерацию производителей кофе. В свою очередь, Национальная Федерация производителей кофе Колумбии, которая является не только реальной и влиятельной политической силой в Колумбии и которая в свое время сделала очень многое для продвижения колумбийского кофе в мире, в том числе создав исследовательский институт кофе CENICAFE мирового уровня, - тем не менее является владельцем авиалинии, банка, корабельной компании, финансовой корпорации и недвижимости, и в периоды нестабильности становится «козлом отпущения» для обычных кофейных фермеров. Если Национальная Федерация производителей кофе Колумбии будет упразднена, заменена или реформирована - это немедленно отразится на импорте колумбийского кофе.

В феврале 2013г. президент Сантос назначил правительственную комиссию для анализа «критичной ситуации» в кофейном секторе страны. Результаты своей работы Комиссия должна представить в четвертом квартале 2013 года. Комиссия пока своего доклада не представила. И, пока результатов нет, фермеры вновь перекрывают дороги Колумбии…

ФОРУМ МИРОВЫХ КОФЕЙНЫХ ЛИДЕРОВ. Сеул, Корея, 20-22 ноября 2013г.

Кофейные люди – неугомонные. Их много. Они встречаются часто. И по всему миру. По разным поводам.

Кофейные лидеры – кто они? И какие вопросы обсуждают они? – задались мы вопросом, увидев, что в Корее, в Сеуле, с 20 по 22 ноября 2013г. состоится, ни много, ни мало, ФОРУМ МИРОВЫХ КОФЕЙНЫХ ЛИДЕРОВ.

Поскольку лично The Coffee Times пока не среди них, нам стало интересно: на кого равняться?

Итак, официальный сайт Форума: http://www.wclforum.org/wclf/01.php

Форум мировых кофейных лидеров проводится во второй раз и является первым международным форумом по вопросам кофе, который задуман для проведения именно в Азии. Поскольку кофейная индустрия претерпевает явные изменения, и производство, потребление и даже выращивание кофе смещается с традиционных территорий и широко распространяется в Азии, азиатский рынок кофе становится все более значимым. И потому азиатский регион заинтересован в живом диалоге с другими кофейными странами.

Итак, что будут обсуждать? Темы, в общем-то, знакомые, но от этого не менее актуальные для тех, кто имеет дело с кофе: кризис, связанный с эпидемией кофейной ржавчины и меры борьбы с ней, изменения на рынке кофейного потребления, углубление понимания особенностей кофе спешиалти и его рынка, ценообразование, прогнозы, прибыльные стратегии, создание и укрепление деловых связей, сертификация, расширение азиатского кофейного рынка и справедливая торговля…

Кто будет обсуждать? Планируется более1000 участников из 30 стран мира. Список всех участников пока не разглашается (значит, будем ждать пост-форумный выпуск), но есть ключевые фигуры, которые будут держать  слово.

Председательствует:

Хидетака Хайаши

г-н Хидетака Хайаши (Hidetaka Hayashi), президент Института кофе Хайаши, Япония (Hayashi Coffee Institute). Речи держат: 

Дэвид Виил (David Veal), исполнительный директор Европейской Ассоциации кофе спешиалти; 

Дэвид Виил

Сантьяго Пардо (Santiago Pardo), директор по азиатскому региону из Федерации производителей кофе Колумбии; Джофф Уоттс (Geoff Watts), вице-президент известнейшего кафе «Интеллигенция» (“Intelligentsia Coffee & Tea”), профессор Кристофер Л.Гилберт (Christopher L. Gilbert) из Университета Оксфорда, а также представители сертификационных органов UTZ и Fair Trade и представители организаций, ратующих за экологически и социально-ответственные программы выращивания и переработки кофе…

Джофф Уоттс

Не обойдется, конечно же, без представителей Старбакса..

Т.е.в Азии собираются серьезные силы. Планируются пленарные обсуждения и технические сессии.
Планируется даже отдельный форум молодежных кофейных лидеров.

Одновременно пройдет 12-ая Международная Кофейная выставка в Сеуле, в которой примут участие 500 компаний из 30 стран.

Если вдруг вы почувствуете, что у вас есть свое лидерское кофейное слово, которое вам нужно сказать миру и решите поехать, страничка регистрации тут: http://www.wclforum.org/registration/01.php

Как всегда, в случае проблем с английским или корейском языком, мы будем рады помочь вам ее заполнить.

ААКС.Перу: ознакомительный тур по кофейным плантациям. 26 сентября- 3 октября

Гильдия обжарщиков Американской Ассоциации кофе спешиалти объявляет об ознакомительном туре по плантациям Перу. Тур пройдет с 26 сентября по 3 октября 2013г. По времени тур совпадает с выставкой Экспо Кафе Перу (http://www.expocafeperu.com/)  Тур пройдет по провинциям Сан Игнасио и Жаен в кофейном регионе Кайамарка (Cajamarca) и провинции Чиклайо в регионе Ламбайеке (Lambayeque). Во время тура участники будут знакомиться с особенностями кофе данных регионов, с методами выращивания и обработки кофе (включая ферментацию и сушку), дегустировать кофе, учиться налаживать деловые контакты..

Стоимость участия: 1695$ (не-члены Ассоциации)

Подробности: https://netforum.avectra.com/eweb/DynamicPage.aspx?Site=SCAA10&WebCode=EventDetail&&evt_key=cddc4498-0e7f-494b-a91d-e6ccea566015

ВНИМАНИЕ! Завтра – последний день регистрации!

Как всегда, в случае необходимости, мы рады будем помочь Вам в заполнении всех форм

Николай, город Киров и "Черная" история".

Мы рады, что город Киров дал миру не только хорошего бариста, но и бариста-автора, который не только радеет за качество кофе в кафе, где работает, но задался нести кофейное просвещение в массовое (не)сознание своих земляков. Николай Толмачев прислал The Coffee Times одну из своих недавних статей, которые публикуются в онлайн газете г.Кирова.
Поддерживая твое начинание, мы благодарим тебя за предоставленный материал!
* * *
Николай Толмачев. "Черная" история.

«Черная» история.

 Все мы пьем кофе. Каждый день: на работе, дома, в машине, в офисе. Даже на улице часто можно встретить улыбающихся людей, несущих в руке бумажный стаканчик. Кому-то определенно нравится капучино, кто-то без ума от латте, некоторые предпочитают пить кофе с алкоголем, но речь в данной статье пойдет о любителях черного кофе. Кофе называют черным по той простой причине, что даже разбавив его водой – мы имеем дело с напитком максимально темного оттенка, включающего в свой цветовой спектр оттенки синего, коричневого, желтого, темно-зеленого и даже черного цвета. Но какой бы обширной эта гамма не являлась – для человека разумного она всегда будет «черной». В простонародии, кофе разбавленный горячей водой принято называть «американо». Другого названия этого кофе я еще не встречал. Поэтому, если найдутся невероятные всезнайки, то я с удовольствием узнаю аналогичное название. Итак, почему же американо – американо. Здесь все просто: как пишется, так и слышится. В повседневный быт этот термин внесли американцы. Если мы обратимся к кинематографу (к примеру фильм американского режиссёра Джима Джармуша – «Сигареты и кофе») В нем, его любимые актёры, шоумены и музыканты, попивая кофе и покуривая сигареты, ведут забавные беседы друг с другом. Так вот, на протяжении всей ленты мы можем заметить, что в каждой из картин актеры пьют именно «черный» кофе. Что непосредственно само-собой является отражением глубокой и традиционной идеи потребления кофе «по-американски». И как же вы спросите этот термин попал не только в Европу, но и в Кирове успел укорениться? Все просто: Рецепт и название "американо" придумано итальянцами в качестве оскорбления или уничижения американцев, предпочитающих традиционный американский фильтр-кофе благородному итальянскому эспрессо. Во время Второй Мировой американские солдаты в Италии в каждом баре искали "чашку Джо" (сленговое слово, часто применяется в США для определения кофе), к которой они привыкли дома. Местные бариста попытались приготовить на эспрессо-кофемашине напиток, соответсвующий их ожиданиям, и таким образом изобрели совершенно новый, весьма популярный ныне напиток. Примечательно, в самих Соединенных Штатах напиток американо не был известен до появления сети кафе Старбакс (Starbucks) в 1990-ых годах.

Теперь на время перенесемся в солнечную Италию, где слово кофе носит божественный характер, охраняется законом и хранит верность государству. (не удивлюсь, если еще принимает присягу). Конечно же, самые нетерпеливые любовники крепкого как смола и горячего как олово напитка эспрессо живут именно в Италии. Это тоже основная разновидность «черного» кофе. Этот напиток несет в себе именно традиционную нагрузку и основу, так как готовится исключительно в эспрессо-кофемашине и для приготовления этого огненного напитка нужны определенные условия, требования и стандарты.

Продать свой город за вьетнамский кофе.

Это не шутка. Житель города Буфорда (Buford) в штате Вайоминг, США, продал свой город вьетнамцам. И эти вьетнамцы – члены той самой семьи Нгуен, о которой мы писали, и которая поклялась пойти войной на Старбакс на их собственной родной территории, т.е. в США.

Надо сказать, что в городе Буфорде живет всего один человек, а именно тот самый Дон Саммонс (Don Sammons), который вполне легально, через интернет-аукцион продал вьетнамцам свой город. В аукционе участвовали претенденты из 46 стран. Город был продан за 900 000 долларов США. Площадь города – 10 акров, т.е. 4, 047 гектара.

Бизнесмен Фам Динг Нгуен немедленно избрал Саммонса вице-мэром города и взял его на работу – следить за ежедневной деятельностью компании по продвижению вьетнамского кофе на американский рынок.  Тут надо сказать, что Дон Саммонс – ветеран вьетнамской войны. Мы попытались также найти, являются ли нынешние кофейные магнаты Нгуены родственниками того самого Нгуена, героя вьетнамской войны, сбившего из арбалета американский самолет, но пока таких ссылок не нашли. Либо это не те Нгуены, либо англоязычные источники не хотят публиковать такую информацию. А вьетнамского мы пока не знаем.. Временно. Хотя, если господин Нгуен приедет в Москву 12-14 сентября на форум по кофе и чаю, мы непременно его спросим. И поздравим с удачным началом стратегической кампании!

Кофейный "пшик", или Выбросьте вашу кофейную чашку

Эти ребята признают: дай человеку энергию, и он свернет горы. Эти ребята против: кофе и энергетические напитки дают краткий миг энергии с отвратительными последствиями, как то головные боли, тошнота, упадок сил. Эти ребята сказали: дайте нам 50 тысяч долларов, и мы дадим вам идеальное решение..

Они собрали 23 тысячи долларов и создали новый продукт: энергетический спрей. Их зовут: Девен Сони (Deven Soni) и Бен Ю (Ben Yu). Они - выпускники Гарварда, ополчившиеся на кофе. Но – не на кофеин!   

По поводу кофе они сказали:

Кофеиносодержащие напитки – порядочная дрянь. Они слишком дороги, неудобны, переполнены лишними калориями и сомнительными ингредиентами. И в большинстве случаев у них отвратительный вкус. Вам также приходится покупать их по несколько раз на дню, хранить их при определенной  температуре. И у 20% людей, их потребляющих, развивается тошнота, головные боли и они чувствуют себя как будто под током.

А по поводу кофеина:

В чем заключается наш прорыв? Оказалось, что кофеин не очень хорошо растворяется в воде. После месяцев изысканий мы смогли увеличить растворяемость кофеина в пять раз, применив производное естественно вырабатываемой аминокислоты, тирозина.  И теперь, чистый кофеин, нанесенный с помощью спрея, легко может проникает через кожу в кровоток.

Они говорят, что в день достаточно несколько раз нанести спрей на кожу, и заряд энергии вам обеспечен, без маниакального поиска чашки кофе или кофейни. 

Люди, испытавшие на себе этот спрей: за или против?

Эти люди говорят: «Круто!». Но эти люди также говорят: «Спрей заставляет чувствовать себя настоящими кофеиновыми наркоманами! Да, у нас есть аромат кофе от спрея. Но нам не хватает всей той атмосферы, которая сопровождает чашку кофе…Может, ребят просто никто ни разу не угостил настоящей, хорошей чашкой кофе?»

"Ноль отходов" кофейни Мэдкэп

На вопрос «А где у вас мусорка?», в кофейной компании Мэдкэп (Madcap Coffee Company) обычно отвечают: «Нету».

В рамках своей программы «Ноль отходов», Мэдкэп  заменила свои мусорки на большие пластиковые бочки, удобные для погрузки и перемещения.

Установив прямые связи с производителями кофе и тем самым обеспечив выращивание качественного зерна, Мэдкэп теперь внедряет политику, при которой социальная ответственность не заканчивается в момент, когда потребитель получает в свои руки качественный кофе.

«Вы смотрите на какой-нибудь бизнес и думаете: они производят потрясающую еду, они ее сами выращивают, они знают, откуда она приходит. Но если на этом все заканчивается – то весь этот процесс, весь имидж компании является каким-то незаконченным, - говорит Стейси Вик  (Stacey Wieck), менеджер Мэдкэп кафе. – Программа «Ноль отходов» делает законченным тот имидж, которого мы хотим придерживаться. Т.е. соответствовать уверенности людей в нашем стандарте качества, которого они ищут у нас и который поддерживают».

Программа «Ноль отходов» направлена на снижение отходов от кофейни за счет переработки и приготовления компоста вместо того, чтобы просто отвозить мусор на свалку. 

Покончив с едой и питьем, посетители кафе ставят свои подносы в передвижные контейнеры, которые затем сортируются работниками кафе на отходы для компоста и отходы для переработки. Отходы, которые можно использовать для компоста, богатого полезными веществами, - это бумажные отходы, стаканчики «на вынос» и кофейная гуща. В течение недели кофейня в состоянии доверху заполнить компостный бак на 33 галлона. Эти компостные баки забираются фирмой Органиксайкл  (Organicycle), которая специализируется на изготовлении компоста. Компост «от Мэдкэп кафе» используется  городской фермой Велл Хаус (Well House’s Urban Farm) и кооперативом Фултон Хаус (Fulton House Cooperative), в том числе для выращивания грибов.  

Компост, содержащий кофейную гущу от кофейни Мэдкэп,
используется на городской ферме Велл Хаус для
выращивания грибов

Мэдкэп кафе надеется оказать своим примером влияние на другие кофейни, чтобы те также начали свои программы «Ноль отходов».

 «С программой переработки и изготовления компоста из отходов главное – показать людям, насколько это на самом деле легко, - говорит Вик. – Вносить небольшие изменения в привычные каждодневные действия – это то, что, как мы надеемся, послужит к лучшему для мира, в котором мы живем».

12-14 сентября, Москва - UNITED COFFEE & TEA INDUSTRY EVENT

ГЛАВНОЕ КОФЕ-ЧАЙНОЕ СОБЫТИЕ В РОССИИ И ДРУГИХ СТРАНАХ СНГ произойдет 12-14 сентября в Москве,  в ЦВК «Экспоцентр», Павильон №7, Зал №1. Адрес: Москва, Краснопресненская наб., 14, Проезд: Станция метро «Выставочная».

Огромная выставочная площадка, ведущие производители и эксперты чая и кофе, конференции - программа огромна. В рамках кофейной конференции планируется выступление Джозефа Риверы, кофейного химика, о котором писала The Coffee Times..

На сайте меропрития можно получить БЕСПЛАТНЫЙ БИЛЕТ.

Увидимся!

Café Imports публикует свои профили обжарки: за и против.

В мировом кофейном развернулась интересная дискуссия после того, как компания-поставщик зеленого кофе Кафе Импортс (Cafe Imports) начала публиковать на своем сайте профили своих обжарок кофейного зерна.

Публикация профилей обжарки – это продолжение программы, которую Кафе Импортс назвали «бинология» (Beanology, или «зернология»). Программа представляет собой информационное руководство для обжарщиков, посвященное кофейному зерну, которое импортирует компания. В проекте Кафе Импортс использует разработки и программное обеспечение компании Кропстер (Cropster). Кропстер предоставляет специальное программное обеспечение, разработанное для обжарщиков кофе. Графики и профили приводятся для Пробата L15, так как Кафе Импортс использует Пробат L15 для проверочных обжарок своего кофе.

(Нажмите здесь, чтобы увидеть образец профиля кофе насайте компании Кафе Импортс).

Программа вызвала как поток похвал, так и поток критики. Самой серьезной и взвешенной была критика Джеймса Хоффмана (James Hoffmann) из «Квадратной мили» в Лондоне (Square Mile Coffee Roasters). В своем блоге он, среди прочего, написал:

«Тип температурного зонда, его расположение, глубина погружения в барабан, заполненность барабана - все это приведет к тому, что на дисплее как фактическая температура будут отображаться разные температуры. Да, мы зовем эти щупы «датчиками зерна», или «зерновыми зондами», но, по сути, это неправда.   Они очень редко дают нам правдивую картину температуры зерна. Здесь можно стать занудой и поспорить о том, что все графики обжарки должны начинаться с температуры зерна при комнатной температуре, а от момента «отскока», когда, после 60-80-секундного промежутка снижения, температура начинает вновь подниматься.

… Даже если взять профиль в целом – он будет разным для разных обжарочных машин.  Я не знаю наверняка, как перевести профиль для полностью загруженного Пробатона на 5 кг на загруженную наполовину обжарочную машину Loring, не говоря уже о чем-то вроде машины Sivetz.»

Кроме того, Хоффман привел некоторые около-философские основания своей критики:

«Потребность в профилях обжарки навевает на меня грусть. Абсолютно ясно, что люди покупают кофе только для того, чтобы заполнить пробелы в своем списке предложений для покупателя. Им просто нужна Гватемала или Сальвадор. Они хотят кофе, корни которого легко проследить, с хорошей историей продаж (конечно, должен отметить, что в этом нет ничего плохого!). Они хотят получить короткий путь к тому, чтобы их деньги сработали на них. Но очень часто – это путь к тому, что качество чашки кофе не становится приоритетом. Работая подобным образом, вы моете стать более успешными - сфокусировавшись на продаже истории, продукта, сервиса, а не на переживании от чашки кофе…»

Тем не менее Джо Морокко (Joe Marrocco) из Кафе Импортс привел также хорошо аргументированное обоснование в пользу своей позиции. Среди прочего он заявил, что публикации профилей обжарки кофе укрепит чувство коллегиальности среди обжарщиков и позволит активнее обмениваться опытом, тогда как до этого «исторически сложилось» так, что обжарщики достаточно разобщены, либо вследствие охраны патента или технологии, либо просто в силу особенностей малого бизнеса.

Пока разворачивается дискуссия, в пользу позиции Кафе Импортс говорит возросшее количество обращений к странице с профилями обжарки на их сайте..

МИР КОФЕ, Ницца 2013: Коронованные чемпионы

Итак, масштабное событие, которое проводила в этом году Европейская Ассоциация кофе спешиалти в Ницце – Мир кофе (World of Coffee), завершено и названы свои чемпионы.

В рамках Мира кофе проводятся соревнования:

1.      Латте-Арт

2.      Кофе и алкоголь

3.      Соревнования по кап-тейстингу.

В этом году в Ницце также состоялся официальный дебют соревнований по обжарке.

Итак, кто был назван чемпионом?

ЛАТТЕ-АРТ.

Хисако Йошикава (Hisako Yoshikawa), Япония, из Огава Кофе (Ogawa Coffee) в Киото.

КОФЕ И АЛКОГОЛЬ

Виктор Дельпьер (Victor Delpierre), Франция из Кафе Ришард (Cafes Richard) в Париже. Ему всего 26, но он уже ветеран, поработавший во многих ресторанах Парижа с мишленовскими звездами.  

СОРЕВНОВАНИЯ ПО КАП-ТЕСТИНГУ

Лайош Хорват (Lajos Horvath) из Венгрии. Он - трижды национальный чемпион по кап-тестингу и впервые выигрывает международные соревнования. Лайош – совладелец небольшой обжарочной фирмы – Казино Мокка Микро Ростери (Casino Mocca Micro Roastery) в Будапеште.

 И, наконец – первый мировой чемпион по обжарке кофе – Наоки Гото (Naoki Goto) из Японии, который гордо представлял свой город Фукуока и кафе Токадо Кофе (Tokado Coffee).

Галерея Тейт: Музей, который жарит кофе.

Музей Тейт Модерн – галерея современного искусства в Лондоне, часть группы галерей Тейт, которые берут свое начало со знаменитой коллекции британского искусства 1897 года промышленника сэра Генри Тейта и, соответственно, первой Галереи Тейта. Тейт Модерн открылась в 2000 году, и с тех пор стала 5-ым в мире по посещаемости музеем.  Каждый год Тейт Модерн принимает 5,2 миллиона посетителей и 2 миллиона посещают «старую» Тейт, где выставлена впечатляющая коллекция Британского искусства с 1500 года.

Тейт стал музеем, который не только понял, насколько хорошо сочетается аромат хорошего кофе с искусством, и открыл ряд кафе в своих музеях. Тейт – первый в мире музей, который понял, что обжарка кофе – тоже искусство и нанял своего собственного обжарщика. Весь кофе, который подается в кафе галерей Тейт обжаривается одним человеком. Его зовут Бенджамин Пресланд (Benjamin Presland).

Пресланд приехал из Австралии 12 лет назад. Свое сотрудничество с Тейт он начал в рамках своей предыдущей работы на кофейную компанию Illy, для которой проводил в музейных кафе обучение бариста и осуществлял контроль качества. «Естественным развитием событий было уйти от такого большого итальянского поставщика кофе, как Илли, и поискать что-то местное.. В Тейт, где это только возможно, мы всегда стараемся найти что-то качественное местное, от пива и вина до кофе», - говорил Пресланд.

Пресланд начал спрашивать тут и там по Лондону, тех, кто занимался кофе спешиалти. И от всех слышал один вопрос: «А сколько кофе вам нужно? Вам нужно самим жарить..». Сейчас музеи Тейт потребляют 250-300 кг кофе в неделю. Но в начале, как признается Пресланд, совет директоров Тейта пришлось убеждать запустить программу собственной обжарки. Такая модель, когда общественный музей сам является поставщиком и обжарщиком своего кофе, была первой и единственной. Но она точно вписывалась в существующий подход и слоган Тейт «Сделано Тейт – для Тейт», т.е. всю прибыль от обжариваемого кофе, так же, как и ранее от всех кафе, еды и напитков, продаваемых в этих музеях, планировалось вкладывать непосредственно в сами музеи Тейт.

Обжарочный цех Тейт расположен в Брикстоне. И, хотя само название  Тейт предполагает нечто грандиозное и красочное, цех больше смахивает на любительскую обжарочную мастерскую: всюду мешки с зеленым кофе, разношерстная коллекция всяческого заварочного оборудования, а в углу
уютно рычит Пробат (P-12 Probatone).

Обжарочный цех Тейт создает действительно артистичные купажи. На настоящий момент смесь Тейт для эспрессо: 50% одного из лучших бразильских кофе - Bobolink со знаменитой Фазенда Амбьентал Форталеза (Fazenda Ambiental Fortaleza)  - «для сладости», 25% Руанда Махмебе и 25% Эфиопия Дебелло. Этот купаж дает свежую ноту с оттенком фруктовости. Для кемекса – Пресланд предлагает колумбиский кофе с фермы Финка Тамана (Finca Tamana).

«Сложность составления купажа в том, что нужно создать чашку кофе, которая была бы интересной и отличительной, но, с другой стороны, понравилась бы большинству интернациональных посетителей Тейт из огромного числа стран», - говорит Пресланд.  

В Брикстоне обжарочный цех Тейт пробудет до 2014 года. Затем, он будет переведен во вновь отреставрированное здание Тейт Британия. В новом помещении предусмотрена площадка для публичных капингов, «медленный бар», а также будут проводиться специальные кофейные мероприятия для владельцев членских карт Тейт.

Фазенда Амбьентал Форталеза: если нужен лучший органический бразильский...

Фазенда Амбьентал Форталеза (Fazenda Ambiental Fortaleza, "FAF") – кофейная плантация, существующая с 1850 года. В начале 1900-х годов она была куплена семейством Барретто (Barretto) и с тех пор управлялась этой семьей. С 2002 года Сильвия Барретто и ее муж, Маркос Кроче, решили превратить свои владения в образцовую органическую ферму, внедряя принципы ресурсосберегающего земледелия, а также принципы экологической и социальной ответственности, тем самым демонстрируя бразильским фермерам, что сельское хозяйство в Бразилии может быть намного более эффективным при правильном обращении с земельными ресурсами.  

Чтобы шире внедрить свои принципы, ФАФ, совместно с рядом университетов, школ и других организаций,  организовывает семинары и образовательные программы.

На ферме отказались от обычного способа выращивания кофе, при котором кофейные кусты высаживаются рядами, с большим расстоянием между кустами, и между которыми выпалывается все, чтобы лучше попадали разбрызгиваемые химикаты. Уничтожая всю биомассу между кустами, фермер полагает, что тем самым убирает растения-«конкуренты» кофе, оставляя все полезные вещества самому кофейному кусту.

Но, кроме того, что эти самые химикаты в конце концов попадают в чашку заваренного кофе, они приводят к эрозии земли, т.е. земля теряет способность к самовосстановлению. Также, химикаты дождями смываются на плантации  ниже или же просто попадают в воду.

На Фазенде Амбьентале Форталеза между кустами в землю закапывают компост, состоящий из отходов молочной фермы и остатков овощей, которые также выращиваются на ферме для продажи: цуккини, тыква, салаты.. Часто, между рядами кофе, растет молодая поросль других пород деревьев для последующей высадки в рамках программы по восстановлению джунглей.

Семейство Барретто много экспериментирует с различными способами производства и сушки кофе. Результатом стал один из самых органически чистых кофе в Бразилии, который ценится очень высоко.

Несмотря на то, что ферма находится не так высоко в горах, кофе Фазенды Амбьентал Форталеза – насыщенный, полнотелый, обладающий особой сладостью благодаря очень деликатному процессу сушки. Кофейные вишни собираются только в пору зрелости и затем повторно, во время сушки, отбираются вручную.

На Фазенде, помимо кофе, выращивают также манго, авокадо, бананы, разводят цветоносные растения и местные сорта деревьев для восстановления лесов.

Есть другие способы принять тот мир, в котором живешь слепым. Герри Лири - удивительный человек, ставший обжарщиком кофе и успешным предпринимателем, не имея возможности ВИДЕТЬ кофе..

 

MANUAL: кофеварка для "единственной" чашки кофе

Студия Крейтона Бермана (Craighton Berman Studio)  из Чикаго представили свою версию новой кофеварки для заваривания кофе вручную.

Кофе хорош, считают они, если приготовлен по принципу «1 чашка в единицу времени». Так же как в кулинарии, процесс приготовления чашки кофе может быть так же увлекателен и восхитителен, как и вкушение результата. Кофеварка “MANUAL” может просто спокойно пребывать на краю какого-либо стола, ожидая, когда вы захотите приготовить себе единственную и уникальную, ВАШУ чашку кофе.

Кофе заваривается непосредственно в сосуд, из которого вы планируете пить свой кофе. Стеклянная конструкция позволяет полностью видеть процесс.

Двойные стенки позволяют сохранить больше тепла и поддержать температуру, идеальную для экстрагирования кофе. Деревянная подставка, помимо эстетической нагрузки, позволяет минимизировать потерю тепла, а также позволяет поставить, при необходимости, всю конструкцию на кухонные весы.

 MANUAL разработана так, чтобы экстракция кофе происходила медленнее, чем в существующих до сих пор пур-оверах. Это было сделано намеренно: чтобы дать воде и кофе контактировать друг с другом более длительное время, приближаясь по эффекту к френч-прессу.

 На сайте компании представлен тестовый образец, который будет совершенствоваться. Промышленный образец планируется запустить в продажу уже этим летом. Продажа вначале будет осуществляться по подписке. 

Кофе без эндосульфана лучше, чем кофе без кофеина

11 июня 2013 г. в Лондоне прошла конференция под  названием «Выращивание кофе без эндосульфана».

Эндосульфан (Endosulfan) – хлорорганический инсектицид широкого спектра действия, с 2011 года занесен Стокгольмской конвенцией в качестве стойкого органического загрязнителя. Эндосульфан не только убивает людей, он загрязняет окружающую среду, дикую природу, грудное молоко, плаценту и новорожденных. Индия - самый крупный производитель эндосульфана в мире, и самая большая фабрика по производству этого вещества принадлежит государству.

Роттердамская конвенция 1998г. занесла эндосульфан в список процедуры предварительного обоснованного согласия в отношении отдельных опасных химических веществ и пестицидов в международной торговле.  Процедура предварительного обоснованного согласия (ППОС) означает получение, распространение и исполнение решений стран-импортеров в отношении того, хотят ли они получать поставки продукции с  ППОС-веществами.

От стран-экспортеров требуется гарантировать, что с их территории не будет осуществляться экспорт ППОС-веществ в нарушение решений и условий, определенных странами-импортерами.

Кофе, выращенный с использованием эндосульфана, не соответствует стандартам социальной и экологической ответственности, на основании которых производится сертификации Fairtrade (Справедливая Торговля), UTZ и Sustainable Agriculture Network, SAN (Сетевая Организация ресурсосберегающего земледелия).

Колумбийцы будут мыть кофе по-новому

У колумбийских производителей кофе вскоре может появиться новая технология мытья кофе.

Новая технология Ecomill®, разработана колумбийским Национальным центром исследований кофе (Cenicafé) и в настоящее время ждет патента от Национальной Федерации производителей кофе (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia).

Три разных модели Ecomill®, производительностью 500, 1,500 и 3,000 кг кофе в час, позволяют мыть кофе, используя процесс естественной ферментации или же с добавлением пектолитических ферментов. При этом воды используется всего 0,35-0,6 литра на килограмм сухого неочищенного кофейного зерна (нкс).

Это - значительная разница в потреблении воды по сравнению с мытьем в чанах при ручном перемешивании, где воды требуется 4,2 литра на 1 кг сухого неочищенного кофейного зерна, и по сравнению с мытьем кофе в чанах большого размера со шлангами (6-9 л/кг нкс) и мытьем в желобах (20л/кг нкс).

В экологическом плане, технология Ecomill® позволяет практически на 100% снизить загрязнение отработанной воды. Эта технология гораздо «чище», чем используемая в настоящее время, уже практически безотходная, технология Becolsub®, с расходом 0,7-1 литр воды на 1 кг сухого неочищенного кофейного зерна, со снижением загрязнения отработанной воды на 90%, и также разработанная Cenicafé.

Ecomill® - новейшая технология, которая может быть использована как в производстве стандартного колумбийского кофе экспортного качества, так и в производстве кофе марки спешиалти.

8 кофейных сортов "на зубок"

Кофейная компания MadCap, совместно с кофейными  производителями - семьей Родригес из местечка Апанека (Apaneca), Сальвадор, выпустила ограниченную серию кофе под названием “Varietal Series” , которая позволяет попробовать в чистом виде 8 кофейных сортов: катурра, пакамара, оранжевый бурбон, желтый бурбон, типика, бурбон, элефант и пакас.

Серия ограничена всего 150 кофейными наборами, в которые входят 8 железных баночек по 45 грамм. Цена набора на сайте компании: 50$.

Omwani - лучший кофе Уганды

При диктаторе Иди Амине кофе занимал первое место в экспорте Уганды. Но в наши дни посадки кофе вытесняются хлопковыми полями, которые приносят фермерам больше прибыли.  Тем интереснее такие проекты, как эко-гостиница Кьямбура Гордж Лодж (Kyambura Gorge Lodge), расположенная на границе национального заповедника Кьямбура (Kyambura Wildlife Reserve) и национального парка Королевы Елизаветы (Queen Elizabeth National Park), неподалеку от снежных вершин гор Рвензори (Rwenzori).

Изначально – это был заводик по переработке кофе и склады кофе, окруженные кофейными плантациями. Теперь это – один из набирающих популярность проектов по созданию экологических мест отдыха, в которых активно задействован кофе. В Кьямбура Лодж подают кофе, выращенный тут же.

Николь Симмонс (Nicole Simmons), руководитель проекта, приехала в Уганду несколько лет назад изучать популяцию шимпанзе, а затем осталась, увлекшись идеей выращивания кофе.

«Проблема в том, - говорит Николь, - что кофе здесь растет на высоте ниже 1300 м над уровнем моря. Это означает, что мы не можем вырастить здесь качественную арабику. Но для робусты это подходящие условия. И робуста как раз естественно произрастает здесь».

Фото: Conde Nast Traveller

Николь ставит ведро воды и высыпает в него пакет кофейных вишен. «Это – что-то типа контроля качества, который мы тут используем, - улыбается она. – Все, что всплывет, скорее всего, не  годится. В машину мы загружаем только полностью спелые вишни. Зеленые вишни придают кофе горький вкус. У фермеров, конечно, есть искушение загрузить все вишни, которые они собрали, потому что им платят за сданное количество». 

Кофе собирается только женщинами, которые организовали свой кооператив: Kyambura Women’s Coffee Cooperative.

Кофе депульпируется и сушится в тени. Затем тут же  обжаривается и размалывается вручную. 

Знаменитый купаж, который признан лучшим кофе Уганды, называется Омвани (Omwani) и состоит из 70% местной робусты и 30 % арабики.