Галерея Тейт: Музей, который жарит кофе.

Музей Тейт Модерн – галерея современного искусства в Лондоне, часть группы галерей Тейт, которые берут свое начало со знаменитой коллекции британского искусства 1897 года промышленника сэра Генри Тейта и, соответственно, первой Галереи Тейта. Тейт Модерн открылась в 2000 году, и с тех пор стала 5-ым в мире по посещаемости музеем.  Каждый год Тейт Модерн принимает 5,2 миллиона посетителей и 2 миллиона посещают «старую» Тейт, где выставлена впечатляющая коллекция Британского искусства с 1500 года.

Тейт стал музеем, который не только понял, насколько хорошо сочетается аромат хорошего кофе с искусством, и открыл ряд кафе в своих музеях. Тейт – первый в мире музей, который понял, что обжарка кофе – тоже искусство и нанял своего собственного обжарщика. Весь кофе, который подается в кафе галерей Тейт обжаривается одним человеком. Его зовут Бенджамин Пресланд (Benjamin Presland).

Пресланд приехал из Австралии 12 лет назад. Свое сотрудничество с Тейт он начал в рамках своей предыдущей работы на кофейную компанию Illy, для которой проводил в музейных кафе обучение бариста и осуществлял контроль качества. «Естественным развитием событий было уйти от такого большого итальянского поставщика кофе, как Илли, и поискать что-то местное.. В Тейт, где это только возможно, мы всегда стараемся найти что-то качественное местное, от пива и вина до кофе», - говорил Пресланд.

Пресланд начал спрашивать тут и там по Лондону, тех, кто занимался кофе спешиалти. И от всех слышал один вопрос: «А сколько кофе вам нужно? Вам нужно самим жарить..». Сейчас музеи Тейт потребляют 250-300 кг кофе в неделю. Но в начале, как признается Пресланд, совет директоров Тейта пришлось убеждать запустить программу собственной обжарки. Такая модель, когда общественный музей сам является поставщиком и обжарщиком своего кофе, была первой и единственной. Но она точно вписывалась в существующий подход и слоган Тейт «Сделано Тейт – для Тейт», т.е. всю прибыль от обжариваемого кофе, так же, как и ранее от всех кафе, еды и напитков, продаваемых в этих музеях, планировалось вкладывать непосредственно в сами музеи Тейт.

Обжарочный цех Тейт расположен в Брикстоне. И, хотя само название  Тейт предполагает нечто грандиозное и красочное, цех больше смахивает на любительскую обжарочную мастерскую: всюду мешки с зеленым кофе, разношерстная коллекция всяческого заварочного оборудования, а в углу
уютно рычит Пробат (P-12 Probatone).

Обжарочный цех Тейт создает действительно артистичные купажи. На настоящий момент смесь Тейт для эспрессо: 50% одного из лучших бразильских кофе - Bobolink со знаменитой Фазенда Амбьентал Форталеза (Fazenda Ambiental Fortaleza)  - «для сладости», 25% Руанда Махмебе и 25% Эфиопия Дебелло. Этот купаж дает свежую ноту с оттенком фруктовости. Для кемекса – Пресланд предлагает колумбиский кофе с фермы Финка Тамана (Finca Tamana).

«Сложность составления купажа в том, что нужно создать чашку кофе, которая была бы интересной и отличительной, но, с другой стороны, понравилась бы большинству интернациональных посетителей Тейт из огромного числа стран», - говорит Пресланд.  

В Брикстоне обжарочный цех Тейт пробудет до 2014 года. Затем, он будет переведен во вновь отреставрированное здание Тейт Британия. В новом помещении предусмотрена площадка для публичных капингов, «медленный бар», а также будут проводиться специальные кофейные мероприятия для владельцев членских карт Тейт.

Фазенда Амбьентал Форталеза: если нужен лучший органический бразильский...

Фазенда Амбьентал Форталеза (Fazenda Ambiental Fortaleza, "FAF") – кофейная плантация, существующая с 1850 года. В начале 1900-х годов она была куплена семейством Барретто (Barretto) и с тех пор управлялась этой семьей. С 2002 года Сильвия Барретто и ее муж, Маркос Кроче, решили превратить свои владения в образцовую органическую ферму, внедряя принципы ресурсосберегающего земледелия, а также принципы экологической и социальной ответственности, тем самым демонстрируя бразильским фермерам, что сельское хозяйство в Бразилии может быть намного более эффективным при правильном обращении с земельными ресурсами.  

Чтобы шире внедрить свои принципы, ФАФ, совместно с рядом университетов, школ и других организаций,  организовывает семинары и образовательные программы.

На ферме отказались от обычного способа выращивания кофе, при котором кофейные кусты высаживаются рядами, с большим расстоянием между кустами, и между которыми выпалывается все, чтобы лучше попадали разбрызгиваемые химикаты. Уничтожая всю биомассу между кустами, фермер полагает, что тем самым убирает растения-«конкуренты» кофе, оставляя все полезные вещества самому кофейному кусту.

Но, кроме того, что эти самые химикаты в конце концов попадают в чашку заваренного кофе, они приводят к эрозии земли, т.е. земля теряет способность к самовосстановлению. Также, химикаты дождями смываются на плантации  ниже или же просто попадают в воду.

На Фазенде Амбьентале Форталеза между кустами в землю закапывают компост, состоящий из отходов молочной фермы и остатков овощей, которые также выращиваются на ферме для продажи: цуккини, тыква, салаты.. Часто, между рядами кофе, растет молодая поросль других пород деревьев для последующей высадки в рамках программы по восстановлению джунглей.

Семейство Барретто много экспериментирует с различными способами производства и сушки кофе. Результатом стал один из самых органически чистых кофе в Бразилии, который ценится очень высоко.

Несмотря на то, что ферма находится не так высоко в горах, кофе Фазенды Амбьентал Форталеза – насыщенный, полнотелый, обладающий особой сладостью благодаря очень деликатному процессу сушки. Кофейные вишни собираются только в пору зрелости и затем повторно, во время сушки, отбираются вручную.

На Фазенде, помимо кофе, выращивают также манго, авокадо, бананы, разводят цветоносные растения и местные сорта деревьев для восстановления лесов.

Есть другие способы принять тот мир, в котором живешь слепым. Герри Лири - удивительный человек, ставший обжарщиком кофе и успешным предпринимателем, не имея возможности ВИДЕТЬ кофе..

 

MANUAL: кофеварка для "единственной" чашки кофе

Студия Крейтона Бермана (Craighton Berman Studio)  из Чикаго представили свою версию новой кофеварки для заваривания кофе вручную.

Кофе хорош, считают они, если приготовлен по принципу «1 чашка в единицу времени». Так же как в кулинарии, процесс приготовления чашки кофе может быть так же увлекателен и восхитителен, как и вкушение результата. Кофеварка “MANUAL” может просто спокойно пребывать на краю какого-либо стола, ожидая, когда вы захотите приготовить себе единственную и уникальную, ВАШУ чашку кофе.

Кофе заваривается непосредственно в сосуд, из которого вы планируете пить свой кофе. Стеклянная конструкция позволяет полностью видеть процесс.

Двойные стенки позволяют сохранить больше тепла и поддержать температуру, идеальную для экстрагирования кофе. Деревянная подставка, помимо эстетической нагрузки, позволяет минимизировать потерю тепла, а также позволяет поставить, при необходимости, всю конструкцию на кухонные весы.

 MANUAL разработана так, чтобы экстракция кофе происходила медленнее, чем в существующих до сих пор пур-оверах. Это было сделано намеренно: чтобы дать воде и кофе контактировать друг с другом более длительное время, приближаясь по эффекту к френч-прессу.

 На сайте компании представлен тестовый образец, который будет совершенствоваться. Промышленный образец планируется запустить в продажу уже этим летом. Продажа вначале будет осуществляться по подписке. 

Кофе без эндосульфана лучше, чем кофе без кофеина

11 июня 2013 г. в Лондоне прошла конференция под  названием «Выращивание кофе без эндосульфана».

Эндосульфан (Endosulfan) – хлорорганический инсектицид широкого спектра действия, с 2011 года занесен Стокгольмской конвенцией в качестве стойкого органического загрязнителя. Эндосульфан не только убивает людей, он загрязняет окружающую среду, дикую природу, грудное молоко, плаценту и новорожденных. Индия - самый крупный производитель эндосульфана в мире, и самая большая фабрика по производству этого вещества принадлежит государству.

Роттердамская конвенция 1998г. занесла эндосульфан в список процедуры предварительного обоснованного согласия в отношении отдельных опасных химических веществ и пестицидов в международной торговле.  Процедура предварительного обоснованного согласия (ППОС) означает получение, распространение и исполнение решений стран-импортеров в отношении того, хотят ли они получать поставки продукции с  ППОС-веществами.

От стран-экспортеров требуется гарантировать, что с их территории не будет осуществляться экспорт ППОС-веществ в нарушение решений и условий, определенных странами-импортерами.

Кофе, выращенный с использованием эндосульфана, не соответствует стандартам социальной и экологической ответственности, на основании которых производится сертификации Fairtrade (Справедливая Торговля), UTZ и Sustainable Agriculture Network, SAN (Сетевая Организация ресурсосберегающего земледелия).

Колумбийцы будут мыть кофе по-новому

У колумбийских производителей кофе вскоре может появиться новая технология мытья кофе.

Новая технология Ecomill®, разработана колумбийским Национальным центром исследований кофе (Cenicafé) и в настоящее время ждет патента от Национальной Федерации производителей кофе (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia).

Три разных модели Ecomill®, производительностью 500, 1,500 и 3,000 кг кофе в час, позволяют мыть кофе, используя процесс естественной ферментации или же с добавлением пектолитических ферментов. При этом воды используется всего 0,35-0,6 литра на килограмм сухого неочищенного кофейного зерна (нкс).

Это - значительная разница в потреблении воды по сравнению с мытьем в чанах при ручном перемешивании, где воды требуется 4,2 литра на 1 кг сухого неочищенного кофейного зерна, и по сравнению с мытьем кофе в чанах большого размера со шлангами (6-9 л/кг нкс) и мытьем в желобах (20л/кг нкс).

В экологическом плане, технология Ecomill® позволяет практически на 100% снизить загрязнение отработанной воды. Эта технология гораздо «чище», чем используемая в настоящее время, уже практически безотходная, технология Becolsub®, с расходом 0,7-1 литр воды на 1 кг сухого неочищенного кофейного зерна, со снижением загрязнения отработанной воды на 90%, и также разработанная Cenicafé.

Ecomill® - новейшая технология, которая может быть использована как в производстве стандартного колумбийского кофе экспортного качества, так и в производстве кофе марки спешиалти.

8 кофейных сортов "на зубок"

Кофейная компания MadCap, совместно с кофейными  производителями - семьей Родригес из местечка Апанека (Apaneca), Сальвадор, выпустила ограниченную серию кофе под названием “Varietal Series” , которая позволяет попробовать в чистом виде 8 кофейных сортов: катурра, пакамара, оранжевый бурбон, желтый бурбон, типика, бурбон, элефант и пакас.

Серия ограничена всего 150 кофейными наборами, в которые входят 8 железных баночек по 45 грамм. Цена набора на сайте компании: 50$.

Omwani - лучший кофе Уганды

При диктаторе Иди Амине кофе занимал первое место в экспорте Уганды. Но в наши дни посадки кофе вытесняются хлопковыми полями, которые приносят фермерам больше прибыли.  Тем интереснее такие проекты, как эко-гостиница Кьямбура Гордж Лодж (Kyambura Gorge Lodge), расположенная на границе национального заповедника Кьямбура (Kyambura Wildlife Reserve) и национального парка Королевы Елизаветы (Queen Elizabeth National Park), неподалеку от снежных вершин гор Рвензори (Rwenzori).

Изначально – это был заводик по переработке кофе и склады кофе, окруженные кофейными плантациями. Теперь это – один из набирающих популярность проектов по созданию экологических мест отдыха, в которых активно задействован кофе. В Кьямбура Лодж подают кофе, выращенный тут же.

Николь Симмонс (Nicole Simmons), руководитель проекта, приехала в Уганду несколько лет назад изучать популяцию шимпанзе, а затем осталась, увлекшись идеей выращивания кофе.

«Проблема в том, - говорит Николь, - что кофе здесь растет на высоте ниже 1300 м над уровнем моря. Это означает, что мы не можем вырастить здесь качественную арабику. Но для робусты это подходящие условия. И робуста как раз естественно произрастает здесь».

Фото: Conde Nast Traveller

Николь ставит ведро воды и высыпает в него пакет кофейных вишен. «Это – что-то типа контроля качества, который мы тут используем, - улыбается она. – Все, что всплывет, скорее всего, не  годится. В машину мы загружаем только полностью спелые вишни. Зеленые вишни придают кофе горький вкус. У фермеров, конечно, есть искушение загрузить все вишни, которые они собрали, потому что им платят за сданное количество». 

Кофе собирается только женщинами, которые организовали свой кооператив: Kyambura Women’s Coffee Cooperative.

Кофе депульпируется и сушится в тени. Затем тут же  обжаривается и размалывается вручную. 

Знаменитый купаж, который признан лучшим кофе Уганды, называется Омвани (Omwani) и состоит из 70% местной робусты и 30 % арабики.

Иран: удастся ли иранским бариста приехать на мировой чемпионат?

Культура кофе в Иране только развивается. В стране, где нет баров, т.к. алкоголь в стране находится под запретом, именно кафе дают молодым людям то современное окружение, где они могут общаться и вести свою социальную жизнь. С 2011 года в Иране наблюдается рост популярности кафе.

В своем интервью журналу Бариста Мэгэзин (Barista Magazine), бариста и энтузиаст из Ирана, Мохаммад Хани (Mohammad Khani), говорит следующее:

До недавнего времени мы даже не слышали о такой профессии, как бариста. Людей, работающих в кафе, мы называли просто «кофейный человек». У нас нет немедленного доступа к новостям и новинкам кофейного мира. Но это не охлаждает нашего порыва встать на один уровень с остальным кофейным миром.

Хотя Иран – традиционно «чайная» страна, кофе присутствовал в стране всегда. Самая старая кофейня в Иране называется Кафе Надери (Café Naderi), открывшаяся в 1927 году и работающая до сих пор. Опыт обжарки и варки кофе передавался от  работника к работнику.

Фото: FB 

Сейчас, с доступом в Интернет и возможностью путешествовать за рубеж, получение и обмен опытом неизмеримо возросли. Но доступ к Интернету строго лимитирован. Например, обучение латте-арт происходит по строго лимитированным, разрешенным к просмотру, роликам на YouTube.

В Иране нет национальной кофейной организации. Поэтому, чтобы развиваться, мы во многом полагаемся на свои дружественные связи, поддержку своих онлайн друзей и местных любителей кофе. В этом году мы решили, наконец, создать Иранскую гильдию бариста. В апреле у нас было первое заседание, на которое пришло 8 человек. Но у нас есть страсть к кофе и желание расти и развиваться. Нам нужна поддержка наших друзей по всему миру. Медленно, но верно, наша мечта все же станет явью, и мы познакомим мировое сообщество с кофейной культурой Ирана. И когда-нибудь мы все же примем участие в Мировом чемпионате бариста..

Собирать кофе, танцуя на минах

Трастовый Фонд Кофелэндс (The Coffeelands Trust) был создан для оказания непосредственной помощи кофейным фермерам и их семьям, которые пострадали в результате военных конфликтов в кофейных регионах. По всему миру, кофе и мины существуют в непосредственной близости друг от друга. От родины кофе, Эфиопии, до Колумбии мины вторгаются в жизни кофейных фермеров, их семей и коммун. Практически во всех регионах, где выращивается кофе, остатки войн и военных конфликтов в виде мин и других взрывчатых веществ повергают риску производителей и сборщиков кофе. Например, Колумбия, где выращивается один из самых качественных кофе, сейчас считается самой «заминированной» страной в мире. До сих пор люди, не участвовавшие в военных действиях, становятся их жертвами, собирая кофе, подрываясь на неразорвавшихся снарядах.

Фонд находит кофейных фермеров и рабочих, которые пострадали от взрыва мины или снаряда, и помогает в их физической реабилитации, а также в трудоустройстве через общественные организации. Фонд также помогает в улучшении кофейных ферм пострадавших, обеспечивает продуктовую помощь, предоставляет гранты на открытие малого бизнеса. 

Фонд пытается обратить внимание потребителей кофе на условия труда и риски тех, кто производит кофе. Фонд принимает пожертвования от частных лиц и компаний.

Недавно, компания Грин Маунтин Кофе Ростерс (Green Mountain Coffee Roasters), которая является спонсором Фонда с 2007 года,  предоставила Фонду 2-летний грант на сумму 200,000$.

Премия "Правильная еда" 2013: Кофе и обжарщики

Премия «Хорошая еда», а вернее - «Правильная еда» (The Good Food Awards) присуждается ежегодно в США лучшим производителям продуктов питания, лучшим фермерам и лучшим продавцам продуктов. Премия призвана выделить из всей массы производимой еды ту, которую мы все хотим есть: вкусную, натуральную, произведенную с чувством ответственности перед потребителем. Награда Good Food Awards означает, что был найден продукт исключительного вкуса, который был произведен экологически и социально ответственно.

Премия существует уже 4 года. В этом году награда присуждалась в 10 номинациях: пиво, мясные изделия, сыры, шоколад, кофе, кондитерские изделия, маринады, консервы, алкоголь и, впервые в этом году, растительные масла.

Критерии для соревнующихся в категории «кофе» были следующими: «Кофе должен обладать исключительным вкусом: сладким, чистым, хорошей крепости, со сбалансированной кислинкой и исключительными ароматическим свойствами». Чтобы быть допущенными к соревнованиям, обжарщики и кофейные фермеры должны продемонстрировать прозрачность процесса от зерна до чашки, а  также показать, что данный кофе был произведен с должным уровнем экологической и социальной ответственности. Особое предпочтение в том году было отдано кофе, сертифицированному, как органический, что особо отмечалось в критериях отбора участников.

Список кофе и обжарщиков – победителей этого года:

1000 FacesCoffee (Джорджия); Кофе: Эфиопия – Shakiso Mora Mora

Case CoffeeRoasters (Орегон); Кофе: Кения – Nyeri Gaturiri Co-Op-Peaberry

CuveeCoffee (Техас); Кофе: Сальвадор – El Molino Witness Project

EvansBrothers Coffee (Айдахо); Кофе: Эфиопия – Yirgacheffe Birhanu

Flying GoatCoffee (Калифорния); Кофе: Эфиопия – Wottuna Boltuma

Gimme!Coffee (Нью-Йорк); Кофе: Колумбия – Finca San Luis La Gloria

HeartRoasters (Орегон); Кофе: Эфиопия – Yukro, и Кения – Ndumberi

IntelligentsiaCoffee & Tea (Иллинойс и Калифорния); Кофе: Кения – Gichathaini, и Кения  – Kangocho

Joe (Нью-Йорк); Кофе: Эфиопия – Camp

Joe BeanCoffee Roasters (Нью-Йорк); Кофе: Никарагуа – Don Roger Pachi

KickapooCoffee (Висконсин); Кофе: Эфиопия – Organic Yirgacheffe Haru Cooperative (органический Йиргачеффе, Кооператив Хару)

PantherCoffee (Флорида); Кофе: Колумбия – Finca El Ventilador

PortlandRoasting Coffee (Орегон); Кофе: Эфиопия – Organic Sidamo (органический Сидамо)

PT’s CoffeeRoasting Co. (Канзас); Кофе: Эфиопия – Nanno Challa Heirloom

VerveCoffee Roasters (Калифорния); Кофе: Эфиопия – Birhanu, и Панама – Elida Estate Gesha

Израильский президент Шимон Перес в 6100 чашках кофе

Кофейная компания Якобс (Jacobs Coffee Company), европейский кофейный бренд компании Крафт Фудс (Kraft Foods) побила собственный мировой рекорд, создав крупнейшую в мире портретную мозаику из чашек с кофе.

Фото Джек Гуэс (Jack Guez/AFP)

4 июня «портретная» команда работала 6 часов, с помощью более 6100 чашек с кофе создавая портрет президента Израиля Шимона Переса. В некоторых чашках был налит черный кофе, некоторые были оставлены пустыми, в других чашках кофе был смешан с молоком, создавая различные оттенки коричневого и бежевого… В августе Шимон Перес отметит свое 90-летие.

Рекордом Якобс прошлого года была мозаика из кофейных чашек – портрет Нельсона Манделы.

Первая кофейная лаборатория в Африке получает сертификацию Американской Ассоциации кофе спешиалти

Частная кофейная лаборатория в Аддис-Абебе, Эфиопия, стала первой кофейной лабораторией в Африке, получившей сертификацию Американской Ассоциации кофе спешиалти (SCAA).

Две недели назад Лабораторию контроля за качеством кофе Метад/Кабу (METAD/Kabu) посетили Скип Финли (Skip Finley), член совета директоров SCAA, и Марти Кертис (Marty Curtis) из Института качества кофе (Coffee Quality Institute). Лаборатория МЕТАД стала сороковой по счету лабораторией, получившей сертификацию SCAA. Основное количество сертифицированных лабораторий находятся в США и Южной Корее.

Лаборатория МЕТАД будет управляться частной компанией «Сельскохозяйственное развитие Метад» (Metad Agricultural Development), у которой есть права на возделывание плодородных земель в провинции Оромия (Oromia) и в провинции Южные Нации Национальности (Southern Nations and Nationalities). Группа продает зерна арабики обжарщикам и оптовикам по всему миру. Ей также принадлежит потребительская кофейная марка Кабу Кофе (Kabu Coffee), для которой она сама производит обжарку. Метад говорит, что марка Кабу Кофе вскоре будет представлена в России и США.  

«В лаборатории мы также будем проводить обучение фермеров со всей страны, как повысить качество выращиваемого ими кофе; это также поможет иностранным покупателям, обжарщикам и импортерам получить кофе постоянного, хорошего качества», - сказал директор Метад Аман Адиню (Aman Adinew).

Скип Финли (справа) из Совета директоров Американской Ассоциации кофе спешиалти SCAA поздравляет Амана Адиню, директора Метад.

Наука кофе: интервью с кофейным химиком Джозефом Ривера.

Среди всех профессий, связанных с кофе, профессия «кофейный ученый», пожалуй, интригует  больше всего. Особенно – кофейных энтузиастов.  А среди «кофейных ученых» есть человек, который занимается тем, что больше всего интригует в кофе – химией его вкуса и аромата.

Джозеф А. Ривера (Joseph A. Rivera) – основатель компании под названием «Химия Кофе» (Coffee Chemistry) (сайт: www.coffeechemistry.com), которая была создана в 2004 году в качестве «ведущего информационного портала в индустрии кофе по всем аспектам кофейной науки, химии и технологии». Именно Джозеф Ривера является одним из основных докладчиков на Первом Всемирном саммите кофейных обжарщиков, который состоится в Ницце 25 июня 2013 года.

В интервью, опубликованном на сайте Examiner, речь идет о том, каково быть «кофейным ученым» и что это на самом деле такое.

* * *

SB Coffee Examiner: Как становятся «кофейным ученым»?

Джозеф Ривера: На самом деле, если честно, я никогда и не планировал быть именно «кофейным ученым». Все это было делом случая.

В 1998 году произошел знаменитый кофейный скандал, который вызвал огромную волну, прошедшую по всему миру кофе спешиалти. В то время один беспринципный импортер кофе из Северной Калифорнии, как утверждают, продавал панамский кофе под маркой весьма ценимого Гавайского кофе Кона. После нескольких лет следствия, которое проводила таможня США, импортер был признан виновным и отправлен в тюрьму. Многие в кофейной индустрии спрашивали «Как такое могло случиться?», а их крик «что сделать, чтобы такое не повторилось» прозвучал сразу после произошедшего.

Как иногда это делает судьба, я в то время как раз закончил университет и был приглашен на работу Институтом кофе спешиалти (Specialty Coffee Institute, теперь переименованный в CQI), чтобы подготовить исследование на тему «Подтверждение подлинности происхождения». Исследование, которое должно было помочь выявить действительное происхождение кофе, включало в себя несколько технических параметров, таких как анализ ДНК, содержание кислоты, соотношение изотопов, следы минералов, как метод установления происхождения кофе. Проект в конце концов закончен не был из-за недостатка финансирования, но полученный опыт направил меня по этому пути в неисследованные земли и скоро я начал исследовать и другие аспекты науки о кофе.

Эрин МакКарти,чемпион World Brewers Cup 2013: Обзор выступления

Эрин МакКарти, США – чемпион 2013 в World Brewers Cup. Кто или что делает кофейных чемпионов? В случае с МакКарти – это практически удивительное алхимическое сочетание: тренеры, выбор кофе, точно выбранный под кофе рецепт и - личность!

Тренеры: Эрину повезло с наставниками. Это – чемпион среди бариста США 2012 года Кэти Каргуйло (Katie Carguilo) из Каунтер Калчер Кофе (Counter Culture Coffee), где работает и сам Эрин; и Сэм Пеникс (Sam Penix) из Эверимен Эспрессо (Everyman Espresso), сертифицированный американский региональный «кофейный» судья.

Кофе: Зерно – гейша, со знаменитой Гасиенда Эсмеральда (Hacienda Esmeralda) семьи Питерсон в Бокете (Boquete), Панама. Обжарка - Counter Culture Coffee. В своем выступлении перед судьями МакКарти расскажет, что зерно произрастает на высоте 1700 м над уровнем моря, на самой южной стороне фермы, но температура воздуха при этом днем всего около 25^оС, а ночью – около 15^оС. Такие сравнительно низкие температуры позволяют зерну хорошо набрать сахар. Он также рассказал, что зерно для обжарки было отобрано скрининговым методом, чтобы все зерна были одинакового размера (17) для обеспечения равномерности обжарки.

Рецепт:

Инструментарий:

Чайник Kalita Wave

Три чайника (с ограничителем потока)

Ингредиенты:

24 грамм лота Лино из Гасиенды Эсмеральда (обжарка: Counter Culture Coffee)

Грубый помол, после которого просеиваются и удаляются мелкие частицы и кофейная "пыль" для обеспечения равномерности заваривания

380мл воды сразу после кипения

Рецепт:

В первой части заваривания используется кофейник, из которого вода льется интенсивным потоком, чтобы помол хорошо перемешался  

 45 секунд настаивания

Использование чайников с ограничителем потока, двух одновременно, чтобы получался (и поддерживался) столб воды над молотым кофе.

Чайник с ограничителем потока ограничивает перемешивание (а точнее-взбаламучивание) в кофейной «подушке» из-за того, что столб воды сверху поглощает льющийся поток, и позволяет «воде нежно проходить через помол... Таким образом это позволяет вытянуть из кофе сладость, а не горечь, которая обычно ассоциируется с избыточным экстрагированием».  Также был использован фильтр, который обеспечивал горизонтальность «дна» кофейной подушки.

 Время заваривания: 3:30

Для наглядности процесса, Эрин МакКарти выдал судьям вот такую схему, разработанную дизайнерами и Кэти Каргуйло:

На схеме показана информация о лоте кофе, об обжарке и о способе заваривания.

В своем выступлении Эрин использовал замечательный деревянный поднос ручной работы и деревянные подносы с выемками под чашки для подачи.

Эрин МакКарти: Работает техником по оборудованию в Каунтер Калчер Кофе (Counter Culture Coffee), в Нью-Йорке. Кофе заваривает уже 10 лет. Занимался обжаркой для 1000 Лиц (1000 Faces) в Афинах, штат Джорджия.

Все отметили необыкновенное дружелюбие в общении с судьями и необыкновенную спокойную уверенность при выступлении. Он не был «выступающим». Он скорее рассказывал судьям о кофе, который заваривает для них, как гостям, сидящим за стойкой бара.

В своей заключительной речи перед судьями МакКарти сказал, что для профессионалов спешиалти кофе гейша – это как знаменитость, «селебрити». «Гейша – это Мерил Стрип кофе», - улыбнулся Эрин.

Гасиенда Эсмеральда - культовое имя кофе спешиалти.

Ферма Ла Гасиенда Эсмеральда (La Hacienda Esmeralda) располагается на юго-западе Панамы, в сельскохозяйственном регионе Каньяс Вердес (Cañas Verdes), на высоте 1500-1900 м над уровнем моря. На ферме постоянно работают 35 человек. Кроме того, во время урожая, ферма нанимает еще 300 человек. Это означает, что, вместе с членами семьи работников, непосредственно от работы на ферме зависит благополучие около 1000 человек.

Питерсоны управляют фермой  уже 35 лет.

В ноябре 1967 года калифорнийский банкир шведского происхождения, Рудольф А. Петерсон (в английском произношении: Питерсон; Rudolph A. Peterson, 1904-2003) купил Гасиенду Ла Эсмеральда, которая на тот момент занимала несколько сотен гектаров в области Пальмира (Palmira) и честь владений в Каньяс Вердес. Рудольф купил ферму, с тем, чтобы жить там после выхода на пенсию. На момент покупки он являлся президентом Банк оф Америка (Bank of America).

Сама ферма была основана за 40 лет до ее покупки Питерсоном. Ее основатель - Ганс Эллиот (Hans Elliot), тоже швед. Он построил дом, который до сих пор является резиденцией семьи Питерсон.

В 1970 году Рудольф Питерсон стал директором по развитию в Организации Объединенных Наций, и у него практически не стало времени ездить на ферму. В 1973 году его сын, Прайс Питерсон (Price Peterson), взял на себя управление фермой, переехав туда вместе с женой и детьми. Приехав в Панаму, Прайс завел молочное хозяйство, которое существует на ферме и по сей день. Несмотря на то, что кофе выращивался на ферме всегда, массовые посадки кофейных деревьев были осуществлены на ферме в 1987 году. А в 1994 году была построена Beneficio, фабрика по переработке кофе, с тем, чтобы весь кофе, производимый на ферме, перерабатывался там же. Это позволило контролировать качество кофе по всей цепочке.

Кофе гейша начали выращивать на ферме с 2004 года, привезя деревья из Коста-Рики, хотя происхождение этого сорта – Эфиопия (Абиссиния). В год, когда кофейные деревья поразила кофейная ржавчина, Питерсоны заметили, что один сорт пострадал гораздо меньше остальных. Это были деревья сорта Гейша. Питерсоны приняли решение культивировать это устойчивый к заболеванию сорт. С тех пор гейша, выращенная на ферме семьи Питерсонов, выиграла 14 мировых чемпионатов “Cup of Excellence”.

Кофе Эсмеральда Спешиал (Esmeralda Special) – наиболее дорогой и наиболее востребованный кофе класса спешиалти. Он продается только на закрытых частных международных аукционах, которые устраиваются для ограниченного числа кофейных обжарщиков. Каждый лот Эсмеральда Спешиал происходит с определенного надела. Например, кофе чемпиона World Brewers Cup 2013 Эрика МакКарти, носит название лот Лино.

Всего ферма производит около 20 000 фунтов кофе в год (для сравнения, это – около половины морского контейнера), что, конечно, не может удовлетворить спрос на этот кофе во всех уголках земного шара.

Обработка кофе

Патио для сушки микролотов кофе гейша

Качество кофе, прежде всего, зависит от высоты произрастания и от обработки. Производители кофе говорят, что самым совершенным качество обладает зерно в тот момент, когда спелую кофейную вишню только что сняли с дерева. Все, что производитель может сделать с зерном дальше – это только снизить качеств. Улучшить качество собранного зерна уже невозможно.  

Это означает, что производитель кофе, ради качества, должен собирать только самую спелую и неповрежденную кофейную вишню, и как можно более идеально обработать ее, сохранив полноту вкуса, которую заложила в кофейное зерно природа.

На Гасиенде Эсмеральда сборщиков вначале тщательно инструктируют, чтобы они собирали только полностью спелые кофейные вишни. За это они получают премию. Каждую ночь, когда кофе доставляют на перерабатывающую фабрику, кофе каждого сборщика взвешивается и проверяется на дефекты.

Сразу в течение нескольких часов после сбора, кофе депульпируется, предварительно сортируется и с зерен счищается растительная слизь. Кофе затем подвергается «предварительной сушке» а солнце или в машине, чтобы удалить поверхностную влагу. Затем происходит медленная сушка зерна – на патио или в механических сушилках, до содержания влаги в зерне 12%.

Отличительные вкусовые признаки

Жасминовые и мандариновые ноты в аромате, и бергамот в вкусе.  Чистая цитрусовая кислинка (иногда ананасовая), длительное сладкое послевкусие.

Цена

Ценовой рекорд был установлен в 2010 на аукционе «Лучшее из Панамы» (Best of Panama), где Эсмеральда Спешиал был продан за 170.20$ за фунт.

Кофе сертифицирован: Rainforest Alliance

Другие кофе Гасиенда Эсмеральда

Даймонд Маунтин (Diamond Mountain), выращивается на высоте 1400м на уровнем моря или чуть выше, в регионах Каньяс Верде и Харамильо (Jaramillo), на окраине города Бокет. Богатая вулканическая почва идеально подходит для кофейных деревьев, сочетание высоты и тени деревьев дает богатую, сложную чашку с соблазнительными фруктовыми, шоколадными нотами и нотками специй.

Большая часть этого кофе произрастает в тени огромных местных деревьев, на территории национального парка Вулкан Бару (Volcán Barú National Park).

Кофейные деревья сортов: типика, бурбон, катуаи.

Пальмира  (Palmyra) растет на склонах вулкана Бару, на богатых вулканических почвах и берет свое название от названия местности, где произрастает. В основном – это кофе сорта катуаи (Catuai) и он составляет примерно 70% всего собираемого на ферме кофе.  Средней плотности и средней кислоты, с нотками ореха, шоколада и ванили.