вторник, 10 сентября 2013 г.

Николай, город Киров и "Черная" история".

Мы рады, что город Киров дал миру не только хорошего бариста, но и бариста-автора, который не только радеет за качество кофе в кафе, где работает, но задался нести кофейное просвещение в массовое (не)сознание своих земляков. Николай Толмачев прислал The Coffee Times одну из своих недавних статей, которые публикуются в онлайн газете г.Кирова.
Поддерживая твое начинание, мы благодарим тебя за предоставленный материал!
* * *
Николай Толмачев. "Черная" история.


«Черная» история.

 Все мы пьем кофе. Каждый день: на работе, дома, в машине, в офисе. Даже на улице часто можно встретить улыбающихся людей, несущих в руке бумажный стаканчик. Кому-то определенно нравится капучино, кто-то без ума от латте, некоторые предпочитают пить кофе с алкоголем, но речь в данной статье пойдет о любителях черного кофе. Кофе называют черным по той простой причине, что даже разбавив его водой – мы имеем дело с напитком максимально темного оттенка, включающего в свой цветовой спектр оттенки синего, коричневого, желтого, темно-зеленого и даже черного цвета. Но какой бы обширной эта гамма не являлась – для человека разумного она всегда будет «черной». В простонародии, кофе разбавленный горячей водой принято называть «американо». Другого названия этого кофе я еще не встречал. Поэтому, если найдутся невероятные всезнайки, то я с удовольствием узнаю аналогичное название. Итак, почему же американо – американо. Здесь все просто: как пишется, так и слышится. В повседневный быт этот термин внесли американцы. Если мы обратимся к кинематографу (к примеру фильм американского режиссёра Джима Джармуша – «Сигареты и кофе») В нем, его любимые актёры, шоумены и музыканты, попивая кофе и покуривая сигареты, ведут забавные беседы друг с другом. Так вот, на протяжении всей ленты мы можем заметить, что в каждой из картин актеры пьют именно «черный» кофе. Что непосредственно само-собой является отражением глубокой и традиционной идеи потребления кофе «по-американски». И как же вы спросите этот термин попал не только в Европу, но и в Кирове успел укорениться? Все просто: Рецепт и название "американо" придумано итальянцами в качестве оскорбления или уничижения американцев, предпочитающих традиционный американский фильтр-кофе благородному итальянскому эспрессо. Во время Второй Мировой американские солдаты в Италии в каждом баре искали "чашку Джо" (сленговое слово, часто применяется в США для определения кофе), к которой они привыкли дома. Местные бариста попытались приготовить на эспрессо-кофемашине напиток, соответсвующий их ожиданиям, и таким образом изобрели совершенно новый, весьма популярный ныне напиток. Примечательно, в самих Соединенных Штатах напиток американо не был известен до появления сети кафе Старбакс (Starbucks) в 1990-ых годах.

Теперь на время перенесемся в солнечную Италию, где слово кофе носит божественный характер, охраняется законом и хранит верность государству. (не удивлюсь, если еще принимает присягу). Конечно же, самые нетерпеливые любовники крепкого как смола и горячего как олово напитка эспрессо живут именно в Италии. Это тоже основная разновидность «черного» кофе. Этот напиток несет в себе именно традиционную нагрузку и основу, так как готовится исключительно в эспрессо-кофемашине и для приготовления этого огненного напитка нужны определенные условия, требования и стандарты.



ПРОСТО и PRESTO

Для того, чтобы отведать чашечку традиционного итальянского эспрессо – не нужно лететь в Рим или Триест, сломя голову искать там лучшую кофейню, спрашивая на ломаном английском всех по подряд, и найдя ее – выпив 2 чашки сказать: «в чем отличие? Я не понимаю!?»
На самом деле, все немного проще - как минимум, найти достойную кофейню надо однозначно. Там, приветливый и улыбчивый бородатый бариста, на чистом русском сварит вам итальянский эспрессо. Секретной технологии и мистического приукрашивания здесь нет. Для начала выбирается эспрессо смесь – как правило, это уже готовый зерновой купаж из нескольких сортов арабики из Латиской и Центральной Америки, Африки, возможно Бразилии. В пакете уже собраны в тончайших пропорциях определенные сорта, готовые «кинуться на ножи кофемолки», отдаться.
Причем, иногда в купажах присутствует робуста. И это, кстати, очень даже интересно и вкусно. Арабика сама по себе – является эталоном аромата, вкусового букета, но плотности вкуса кофе в ней мало. Поэтому, чтобы придать напитку более плотную основу – в смесь добавляют робусту. Как правило, это совсем небольшой процент (от 5% до 20% и выше). На мой взгляд, это правильно. Именно робуста дает кофе вот ту самую горчинку и терпкость, которая нас заряжает, которая нам так необходима.
Итак, выбрав купаж, зерна молются в дозу 7-9 грамм на одну порцию в специальной кофемолке. (Ручная и купленный на распродаже «Бош» за 3990р не прокатят.) Забудьте. После, молотый кофе прессуется в специальной металлической чашечке-фильтре круглой формы (холдер) диаметром 57-58мм. Затем, трамбованный кофе вставляется в кофемашину и тут немного магии: через него проходит горячая вода под давлением 9 бар в течение 24-28секунд. (для примера, в автомобильной камере давление всего 2бар) В результате, мы получаем 35-40мл эспрессо, с плотной кремой (пенкой) на поверхности. Цвет ее варьируется от золотистого, до оревохо-красного. Все зависит от условий приготовления.
Если же вы заказали себе эспрессо, и чего-то из вышеперечисленного не было в процессе, то это не эспрессо, а Бог знает что. Возможно, что бариста выкрутится и скажет, что этот напиток и есть эспрессо, который готовится по другой технологии, но знайте, что он п++дит.



БАРИСТА

Самое время поговорить о бариста.

Бариста — это не кашевар и даже не бармен, это отдельная профессия. Это тот человек, который будет для вас готовить кофе. На мой взгляд, эту профессию можно сравнить с поваром: Предположим, что Вам готовят стейк средней прожарки на гриле. И я уверен, что итог у каждого будет разный. Так же и здесь: за 25 секунд в чашку экстрагируются самые лучшие вкусовые элементы, масла, эфирные соединения кофейного дерева. Огромным трудом, собранные и обработанные на другом континенте заботливыми фермерами. В результате, мы приходим к выводу, что один и тот же кофе разные люди приготовят по-разному.

В буквальном переводе с итальянского слово "бариста" означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящих эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».


Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины, ее эксплуатация и, конечно же «очумелые ручки».  Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков и устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию, аромату и цвету напитка. 
Об идеальном эспрессо будет свидетельствовать не оседающая кремовая пенка, известная как «крема», как называют ее итальянцы. 



ESPRESSO И ЭкСПРЕССО

  

И, напоследок, немного о нашей безграмотности.
К счастью, хочется заметить, что культура потребления кофе начинает расти, и «эКспрессников» становится все меньше. В основном, это люди, тем кому уже за 30 и за 40лет. Но, впрочем, им позволительно делать ошибки, произнося вместо эспрессо – экспрессо, так как кофейная культура их не успела взять в свои руки. Надеюсь, что современное общество с пониманием отнесется к этому. На самом деле, эспрессо является эталоном, базовой основой. Но с течением времени, появляется все больше альтернативных способов заварить чашечку отменного кофе: френч-пресс, недавно привитый в действие японский способ Харио, сифон, а также аэро-пресс и много много других. Все эти способы разработаны в современном мире и каждый из них по-своему раскрывает вкус этого прелестного напитка, который просто заставляет нас двигаться, так скажем, подбрасывает угля в топку. Поэтому, пейте кофе, любите его таким какой он есть. Не может быть невкусного кофе – можно его невкусно приготовить. Ведь картофель сам по себе также может иметь обширную вкусовую гамму. Но если его правильно приготовить, то я уверен, каждый по достоинству оценит. Так же и с кофе – все зависит от рук, фантазии, практических навыков, терпеливости и любви человека, готовящего этот продукт.
Будьте здоровы, пейте кофе и не слушайте врачей.




С теплотой Толмачев Николай 


Комментариев нет:

Отправить комментарий