суббота, 1 июня 2013 г.

Гасиенда Эсмеральда - культовое имя кофе спешиалти.


Ферма Ла Гасиенда Эсмеральда (La Hacienda Esmeralda) располагается на юго-западе Панамы, в сельскохозяйственном регионе Каньяс Вердес (Cañas Verdes), на высоте 1500-1900 м над уровнем моря. На ферме постоянно работают 35 человек. Кроме того, во время урожая, ферма нанимает еще 300 человек. Это означает, что, вместе с членами семьи работников, непосредственно от работы на ферме зависит благополучие около 1000 человек.

Питерсоны управляют фермой  уже 35 лет.

В ноябре 1967 года калифорнийский банкир шведского происхождения, Рудольф А. Петерсон (в английском произношении: Питерсон; Rudolph A. Peterson, 1904-2003) купил Гасиенду Ла Эсмеральда, которая на тот момент занимала несколько сотен гектаров в области Пальмира (Palmira) и честь владений в Каньяс Вердес. Рудольф купил ферму, с тем, чтобы жить там после выхода на пенсию. На момент покупки он являлся президентом Банк оф Америка (Bank of America).

Сама ферма была основана за 40 лет до ее покупки Питерсоном. Ее основатель - Ганс Эллиот (Hans Elliot), тоже швед. Он построил дом, который до сих пор является резиденцией семьи Питерсон.

В 1970 году Рудольф Питерсон стал директором по развитию в Организации Объединенных Наций, и у него практически не стало времени ездить на ферму. В 1973 году его сын, Прайс Питерсон (Price Peterson), взял на себя управление фермой, переехав туда вместе с женой и детьми. Приехав в Панаму, Прайс завел молочное хозяйство, которое существует на ферме и по сей день. Несмотря на то, что кофе выращивался на ферме всегда, массовые посадки кофейных деревьев были осуществлены на ферме в 1987 году. А в 1994 году была построена Beneficio, фабрика по переработке кофе, с тем, чтобы весь кофе, производимый на ферме, перерабатывался там же. Это позволило контролировать качество кофе по всей цепочке.

Кофе гейша начали выращивать на ферме с 2004 года, привезя деревья из Коста-Рики, хотя происхождение этого сорта – Эфиопия (Абиссиния). В год, когда кофейные деревья поразила кофейная ржавчина, Питерсоны заметили, что один сорт пострадал гораздо меньше остальных. Это были деревья сорта Гейша. Питерсоны приняли решение культивировать это устойчивый к заболеванию сорт. С тех пор гейша, выращенная на ферме семьи Питерсонов, выиграла 14 мировых чемпионатов “Cup of Excellence”.

Кофе Эсмеральда Спешиал (Esmeralda Special) – наиболее дорогой и наиболее востребованный кофе класса спешиалти. Он продается только на закрытых частных международных аукционах, которые устраиваются для ограниченного числа кофейных обжарщиков. Каждый лот Эсмеральда Спешиал происходит с определенного надела. Например, кофе чемпиона World Brewers Cup 2013 Эрика МакКарти, носит название лот Лино.
Всего ферма производит около 20 000 фунтов кофе в год (для сравнения, это – около половины морского контейнера), что, конечно, не может удовлетворить спрос на этот кофе во всех уголках земного шара.

Обработка кофе

Патио для сушки микролотов кофе гейша
Качество кофе, прежде всего, зависит от высоты произрастания и от обработки. Производители кофе говорят, что самым совершенным качество обладает зерно в тот момент, когда спелую кофейную вишню только что сняли с дерева. Все, что производитель может сделать с зерном дальше – это только снизить качеств. Улучшить качество собранного зерна уже невозможно.  
Это означает, что производитель кофе, ради качества, должен собирать только самую спелую и неповрежденную кофейную вишню, и как можно более идеально обработать ее, сохранив полноту вкуса, которую заложила в кофейное зерно природа.
На Гасиенде Эсмеральда сборщиков вначале тщательно инструктируют, чтобы они собирали только полностью спелые кофейные вишни. За это они получают премию. Каждую ночь, когда кофе доставляют на перерабатывающую фабрику, кофе каждого сборщика взвешивается и проверяется на дефекты.
Сразу в течение нескольких часов после сбора, кофе депульпируется, предварительно сортируется и с зерен счищается растительная слизь. Кофе затем подвергается «предварительной сушке» а солнце или в машине, чтобы удалить поверхностную влагу. Затем происходит медленная сушка зерна – на патио или в механических сушилках, до содержания влаги в зерне 12%.

Отличительные вкусовые признаки
Жасминовые и мандариновые ноты в аромате, и бергамот в вкусе.  Чистая цитрусовая кислинка (иногда ананасовая), длительное сладкое послевкусие.

Цена
Ценовой рекорд был установлен в 2010 на аукционе «Лучшее из Панамы» (Best of Panama), где Эсмеральда Спешиал был продан за 170.20$ за фунт.

Кофе сертифицирован: Rainforest Alliance

Другие кофе Гасиенда Эсмеральда

Даймонд Маунтин (Diamond Mountain), выращивается на высоте 1400м на уровнем моря или чуть выше, в регионах Каньяс Верде и Харамильо (Jaramillo), на окраине города Бокет. Богатая вулканическая почва идеально подходит для кофейных деревьев, сочетание высоты и тени деревьев дает богатую, сложную чашку с соблазнительными фруктовыми, шоколадными нотами и нотками специй.
Большая часть этого кофе произрастает в тени огромных местных деревьев, на территории национального парка Вулкан Бару (Volcán Barú National Park).
Кофейные деревья сортов: типика, бурбон, катуаи.

Пальмира  (Palmyra) растет на склонах вулкана Бару, на богатых вулканических почвах и берет свое название от названия местности, где произрастает. В основном – это кофе сорта катуаи (Catuai) и он составляет примерно 70% всего собираемого на ферме кофе.  Средней плотности и средней кислоты, с нотками ореха, шоколада и ванили.



Комментариев нет:

Отправить комментарий