суббота, 1 июня 2013 г.

Наука кофе: интервью с кофейным химиком Джозефом Ривера.


Среди всех профессий, связанных с кофе, профессия «кофейный ученый», пожалуй, интригует  больше всего. Особенно – кофейных энтузиастов.  А среди «кофейных ученых» есть человек, который занимается тем, что больше всего интригует в кофе – химией его вкуса и аромата.

Джозеф А. Ривера (Joseph A. Rivera) – основатель компании под названием «Химия Кофе» (Coffee Chemistry) (сайт: www.coffeechemistry.com), которая была создана в 2004 году в качестве «ведущего информационного портала в индустрии кофе по всем аспектам кофейной науки, химии и технологии». Именно Джозеф Ривера является одним из основных докладчиков на Первом Всемирном саммите кофейных обжарщиков, который состоится в Ницце 25 июня 2013 года.

В интервью, опубликованном на сайте Examiner, речь идет о том, каково быть «кофейным ученым» и что это на самом деле такое.

* * *
SB Coffee Examiner: Как становятся «кофейным ученым»?

Джозеф Ривера: На самом деле, если честно, я никогда и не планировал быть именно «кофейным ученым». Все это было делом случая.

В 1998 году произошел знаменитый кофейный скандал, который вызвал огромную волну, прошедшую по всему миру кофе спешиалти. В то время один беспринципный импортер кофе из Северной Калифорнии, как утверждают, продавал панамский кофе под маркой весьма ценимого Гавайского кофе Кона. После нескольких лет следствия, которое проводила таможня США, импортер был признан виновным и отправлен в тюрьму. Многие в кофейной индустрии спрашивали «Как такое могло случиться?», а их крик «что сделать, чтобы такое не повторилось» прозвучал сразу после произошедшего.

Как иногда это делает судьба, я в то время как раз закончил университет и был приглашен на работу Институтом кофе спешиалти (Specialty Coffee Institute, теперь переименованный в CQI), чтобы подготовить исследование на тему «Подтверждение подлинности происхождения». Исследование, которое должно было помочь выявить действительное происхождение кофе, включало в себя несколько технических параметров, таких как анализ ДНК, содержание кислоты, соотношение изотопов, следы минералов, как метод установления происхождения кофе. Проект в конце концов закончен не был из-за недостатка финансирования, но полученный опыт направил меня по этому пути в неисследованные земли и скоро я начал исследовать и другие аспекты науки о кофе.

Оглядываясь назад, я должен заметить, что наука о кофе – это очень многодисциплинарная отрасль: физика, химия, биология и технология были важными инструментами развития моей карьеры, как ученого кофейной науки.

Examiner: Каковы были Ваши обязанности, когда Вы работали с Американской Ассоциацией кофе спешиалти (Specialty Coffee Association of America, SCAA)? Чем кофе класса спешиалти отличается от просто кофе, который не принадлежит к классу спешиалти?   

Джозеф Ривера: Официально моя должность в Американской Ассоциации кофе спешиалти для большинства именовалась как «директор по науке и технологии». По существу, я занимался тем, что я люблю называть тремя «Си» (англ. буква «С») -- coffee, chemistry and computers, т.е. кофе, химия и компьютеры. Я использовал свои знания химии и кофе, чтобы помочь разработать и предоставить технические обучающие семинары буквально тысячам людей по всему миру.  Я также помог разработать ряд обучающих и сертификационных программ, которые до сих пор используются в кофейной индустрии. Остальные 50% моего времени, или около того, я посвящал управлению информационными системами Ассоциации. 

Кофе спешиалти отличается от кофе не класса спешиалти тем, что зерна кофе спешиалти гораздо выше качеством, либо благодаря дополнительной заботе со стороны фермера, который отобрал наиболее качественные зерна и обработал их, либо просто благодаря условиям произрастания кофе, которые позволяют вырасти кофейному зерну с улучшенными  органолептическими характеристиками.  

Examiner: А что насчет Вашей новой компании и Вашей новой роли? Можете рассказать об этом?
Джозеф Ривера: Мой первый проект, coffeechemistry.com, на самом деле начался, как хобби, в 2004 году. Но с годами разросся в заслуживающий доверие информационный портал для индустрии кофе класса спешиалти.  В основном, мы предоставляем техническое обучение, тестирование и консультационные услуги для индустрии кофе класса спешиалти.  Кроме того, что я являюсь основателем компании, я провожу много времени в странах-производителях кофе, помогая фермерам и экспортерам максимально улучшить качество кофе.  

Соединения, которые ответственны за тот или иной вкус кофе
Examiner: Каковы Ваши собственные привычки питья кофе? Ваш любимый напиток? Сколько кофе Вы пьете? Как часто?

Джозеф Ривера: Я кофейный «торчок» и обычно опрокидываю 4-6 чашек кофе в день»! Особенно я люблю метод заварки во френч-прессе и, пожалуй, «Кению АА» седней обжарки. Черный, без сахара.

Examiner: Что бы Вы могли посоветовать, чтобы получить достойную чашку кофе?

Джозеф Ривера: Правильную обжарку. И выбирать хорошее зерно. Обжарка, пожалуй, играет решающую роль в получении отличного кофе. Обычно, у  меня кофе не живет дольше недели после обжарки. Затем я его выбрасываю. Обжаривайте только столько, сколько вам нужно, чтобы получить лучший результат.


Комментариев нет:

Отправить комментарий