Эрин МакКарти, США – чемпион 2013 в World Brewers Cup. Кто или что делает кофейных
чемпионов? В случае с МакКарти – это практически удивительное алхимическое сочетание:
тренеры, выбор кофе, точно выбранный под кофе рецепт и - личность!
Тренеры:
Эрину повезло с наставниками. Это – чемпион среди бариста США 2012 года Кэти Каргуйло
(Katie
Carguilo) из Каунтер
Калчер Кофе (Counter Culture Coffee),
где работает и сам Эрин; и Сэм Пеникс (Sam Penix) из Эверимен Эспрессо (Everyman Espresso), сертифицированный американский
региональный «кофейный» судья.
Кофе: Зерно – гейша, со знаменитой Гасиенда Эсмеральда (Hacienda Esmeralda)
семьи Питерсон в Бокете (Boquete),
Панама. Обжарка - Counter Culture Coffee.
В своем выступлении перед судьями МакКарти расскажет, что зерно произрастает на
высоте 1700 м над уровнем моря, на самой южной стороне фермы, но температура воздуха
при этом днем всего около 25оС, а ночью – около 15оС.
Такие сравнительно низкие температуры позволяют зерну хорошо набрать сахар. Он
также рассказал, что зерно для обжарки было отобрано скрининговым методом,
чтобы все зерна были одинакового размера (17) для обеспечения равномерности
обжарки.
Рецепт:
Инструментарий:
Чайник Kalita Wave
Три чайника (с ограничителем потока)
Ингредиенты:
Грубый помол, после которого просеиваются и удаляются мелкие
частицы и кофейная "пыль" для обеспечения равномерности заваривания
380мл воды сразу
после кипения
Рецепт:
В первой части заваривания используется кофейник, из
которого вода льется интенсивным потоком, чтобы помол хорошо перемешался
45 секунд настаивания
Использование чайников с ограничителем потока, двух одновременно,
чтобы получался (и поддерживался) столб воды над молотым кофе.
Чайник с ограничителем потока ограничивает перемешивание
(а точнее-взбаламучивание) в кофейной «подушке» из-за того, что столб воды сверху
поглощает льющийся поток, и позволяет «воде нежно проходить через помол... Таким
образом это позволяет вытянуть из кофе сладость, а не горечь, которая обычно ассоциируется
с избыточным экстрагированием». Также
был использован фильтр, который обеспечивал горизонтальность «дна» кофейной
подушки.
Время заваривания: 3:30
Для наглядности процесса, Эрин МакКарти выдал судьям вот
такую схему, разработанную дизайнерами и Кэти Каргуйло:
На схеме показана информация о лоте кофе, об обжарке и о
способе заваривания.
В своем выступлении Эрин использовал замечательный
деревянный поднос ручной работы и деревянные подносы с выемками под чашки для
подачи.
Эрин МакКарти: Работает
техником по оборудованию в Каунтер Калчер Кофе (Counter Culture Coffee), в Нью-Йорке. Кофе
заваривает уже 10 лет. Занимался обжаркой для 1000 Лиц (1000
Faces) в Афинах, штат Джорджия.
Все отметили необыкновенное дружелюбие в общении с
судьями и необыкновенную спокойную уверенность при выступлении. Он не был
«выступающим». Он скорее рассказывал судьям о кофе, который заваривает для них,
как гостям, сидящим за стойкой бара.
В своей заключительной речи перед судьями МакКарти
сказал, что для профессионалов спешиалти кофе гейша – это как знаменитость, «селебрити».
«Гейша – это Мерил Стрип кофе», - улыбнулся Эрин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий