Зачем старят кофе?

В то время, как вкус старого кофе мало кто любит из-за его безжизненности  и отсутствия аромата, на рынке появился  так называемый состаренный кофе, который не имеет ничего общего с землистым вкусом первого. Мало кто знает, что некоторые виды кофейного зерна «с возрастом» только улучшают свои качества, что роднит их с определенными сортами вин. «Старение» кофе убирает из зерна лишнюю кислоту и делает зерно более сбалансированным по вкусу. Состаренный кофе – это своего рода искусство, при котором кофейные зерна особым образом старят в течение нескольких лет, обычно года 2-3. Однако есть некоторые сорта, зеленые зерна которых подвергают старению до 8 лет. К таким сортам относится знаменитый кофе категории “Specialty” – Toko Aroma из провинции Бандунг в Индонезии.

Процесс старения очень сложен и результат не всегда может оказаться удовлетворительным. Поэтому, чтобы не оказаться с горой просто старого кофе на руках, производители, рискующие заниматься старением кофе, отбирают для этого самые лучшие зерна. Целью старения кофейного зерна является уменьшение кислотности и улучшение естественных ароматов, а не создание в кофе какого-то нового аромата. Во время всего процесса состаривания кофейного зерна, мешки с кофе вращают, чтобы кофе «дышал» и равномерно перераспределялся в мешке.  

После обжарки состаренному кофе требуется больше времени «на отдых», чтобы раскрыться полностью. Ему также больше подходит сильная обжарка, которая лучше подчёркивает крепость и силу зерна. Однако, состаренный кофе чаще всего все же встречается в купажах. И не только из-за дороговизны такого зерна. Не все потребители готовы к такой наполненности вкуса. Поэтому состаренный кофе используют обычно в смеси с арабикой легкой обжарки, где хорошо раскрывается его крепость и аромат.